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飲食人類學(xué)：一個(gè)新的跨學(xué)科領(lǐng)域
日期：2017-07-10
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——專訪銀川能源學(xué)院商學(xué)院特聘教授田廣
????? 在現(xiàn)代社會(huì)，飲食除了其自然屬性外，還富有特定的文化和經(jīng)濟(jì)內(nèi)涵，與歷史、政治、哲學(xué)、宗教及多彩的社會(huì)生活息息相關(guān)。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，飲食對(duì)于人類來說已不再是簡(jiǎn)單地為了滿足生存的需要，它已成為享受生活樂趣的一個(gè)重要方面。經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展會(huì)影響飲食文化的變遷。同時(shí)，飲食產(chǎn)業(yè)作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，除了本身所提供的飲食商品和服務(wù)之外，還具有高度的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性。飲食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可以帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，從而可以創(chuàng)造出大量的就業(yè)機(jī)會(huì)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展。為此，本網(wǎng)記者特地專訪經(jīng)濟(jì)人類學(xué)學(xué)者、銀川能源學(xué)院商學(xué)院特聘教授田廣。????? 中國社會(huì)科學(xué)網(wǎng)：飲食消費(fèi)及其相關(guān)的飲食文化，成為學(xué)術(shù)領(lǐng)域的一個(gè)重要話題。請(qǐng)問您對(duì)飲食消費(fèi)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展總的認(rèn)識(shí)和評(píng)價(jià)是什么？
????? 田廣：飲食是人類賴以生存和發(fā)展的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，也是社會(huì)生活的基本形式之一。中國飲食文化的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從飲食文化的變化也可看出中國經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，透過飲食文化可強(qiáng)烈地折射出中國自然、歷史、政治、哲學(xué)、宗教及多彩的社會(huì)生活。飲食除去它的自然屬性外，還有著更為廣泛的社會(huì)屬性。飲食被賦予并反映了人的意識(shí)、人的思維和人的心理狀態(tài)，它結(jié)合且融入了歷史的、地理的、文學(xué)的、藝術(shù)的、教育的等精神財(cái)富。
????? 時(shí)至今日，飲食對(duì)于人們來說，已不僅僅是單純的果腹充饑了，它已經(jīng)成為人們享受生活樂趣的一個(gè)重要方面，是飲食人類學(xué)研究的一個(gè)重要內(nèi)容。不同民眾的飲食習(xí)慣，除了取決于當(dāng)?shù)鬲?dú)有的飲食文化之外，亦會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而有所變化。概言之，在新興市場(chǎng)國家，由于民眾逐漸變得富裕，在脫離貧困線之后對(duì)飲食的要求也不斷提高，不僅僅是考慮飲食的質(zhì)量和營養(yǎng)，而且要求飲食具有"色香味"俱全的特性。因此，經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展會(huì)促使飲食文化的變遷。
????? 同時(shí)，飲食的全方位發(fā)展也會(huì)反過來促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)。因?yàn)轱嬍钞a(chǎn)業(yè)作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，除了本身所提供的飲食商品和服務(wù)之外，并且具有高度的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性。因此，飲食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可以帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，從而可以創(chuàng)造出大量的就業(yè)機(jī)會(huì)。隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速穩(wěn)定增長(zhǎng)、城鄉(xiāng)居民收入水平的不斷提高，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出旺盛發(fā)展的強(qiáng)勁勢(shì)頭，從業(yè)規(guī)模不斷增加、營業(yè)額持續(xù)增長(zhǎng)。餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分。可以不夸張地說，餐飲業(yè)是推動(dòng)我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要力量之一，必須予以高度重視。
????? 中國社會(huì)科學(xué)網(wǎng)：根據(jù)飲食人類學(xué)家的理論研究，經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展與飲食文化變遷有著密切的關(guān)系，能否請(qǐng)您就此給予一個(gè)比較詳細(xì)的解讀？
????? 田廣：飲食文化囊括所有與飲食相關(guān)的物質(zhì)文化和精神文化。作為一個(gè)社會(huì)范疇，飲食文化自從有了人類社會(huì)就是客觀存在的；但作為一個(gè)學(xué)科概念，它出現(xiàn)的時(shí)間并不太長(zhǎng)。把人的飲食活動(dòng)看成一種文化，是社會(huì)學(xué)和人類學(xué)所首創(chuàng)。從遠(yuǎn)古時(shí)代的茹毛飲血到現(xiàn)代飲食文明，是人類在改造自然的勞動(dòng)中，不斷獲取和不斷演化發(fā)展的結(jié)果。飲食習(xí)慣又是由地理因素、氣候條件，生產(chǎn)力發(fā)展水平等多種因素所決定。氣候條件主要決定飲食口味，寒冷地區(qū)多喜食厚重油膩口味，以滿足儲(chǔ)存脂肪御寒之需；炎熱地區(qū)多選擇清淡口味，是因?yàn)槿藗冊(cè)谘谉岬臓顟B(tài)下體內(nèi)失水多、消化功能相對(duì)下降，清淡易于消化之故。所以，飲食文明在發(fā)展過程中由于上述變化而形成了不同的飲食文化。
????? 生產(chǎn)力發(fā)展水平則決定食材種養(yǎng)加工技術(shù)、烹飪方法，進(jìn)食方法等方面的不斷改進(jìn)演化程度。地理因素、氣候條件，生產(chǎn)力發(fā)展并非各自孤立的立錐存在，而是影響著一定區(qū)域范圍，有學(xué)者稱其為"文化圈"。這種文化圈現(xiàn)象受地理、氣候，生產(chǎn)力等因素不均衡的影響，圈與圈之間的文化體現(xiàn)各自成章，各具風(fēng)格。在某一段較長(zhǎng)的時(shí)期，地理環(huán)境和氣候條件在某一地區(qū)不會(huì)出現(xiàn)較大的改變，而生產(chǎn)力發(fā)展水平，即經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展又可能發(fā)生翻天覆地的大變化。因此，飲食文化的變遷主要與各地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展水平是緊密相聯(lián)的。與其他民族相比，中華民族的歷史文化，有更為鮮明和典型的"飲食色彩"。中國是目前人類文明發(fā)展史上唯一文化不曾中斷、文明連續(xù)發(fā)展的國家，而"飲食"在中國無論在民生還是國政中，歷來被當(dāng)作領(lǐng)導(dǎo)和執(zhí)政的第一要?jiǎng)?wù)。
????? 餐飲產(chǎn)品是飲食文化的物質(zhì)載體，中國悠久的飲食歷史和繁榮發(fā)展的現(xiàn)代文化，為其不斷發(fā)展、創(chuàng)新提供了更大的空間。從烹飪、菜點(diǎn)文化或人們飲食觀念的角度考察，當(dāng)今的餐飲產(chǎn)品在充分滿足人們求衛(wèi)生、求安全的前提下，應(yīng)該以餐飲產(chǎn)品的味、質(zhì)、香、色、形、器等基本屬性為物質(zhì)呈現(xiàn)，追求飲食的審美化。縱觀人類學(xué)的發(fā)展歷程，可知文化人類學(xué)的研究與飲食文化的研究是緊密結(jié)合在一起的。人類學(xué)的開創(chuàng)者之一摩爾根在他的《古代社會(huì)》一書中將人類社會(huì)劃分為7個(gè)階段，他把生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)工具的發(fā)明作為劃分社會(huì)階段的標(biāo)志，認(rèn)為中級(jí)蒙昧社會(huì)始于魚類食物和用火知識(shí)的獲得；高級(jí)蒙昧社會(huì)始于弓箭的發(fā)明；低級(jí)野蠻社會(huì)始于制陶術(shù)的發(fā)明。所以，飲食文化與社會(huì)現(xiàn)象密切相關(guān)，經(jīng)濟(jì)社會(huì)不同層次的發(fā)展對(duì)應(yīng)著相應(yīng)的飲食文化。在較低層次的經(jīng)濟(jì)社會(huì)，人們強(qiáng)調(diào)的是溫飽，而進(jìn)入更高層次的社會(huì)時(shí)，人們強(qiáng)調(diào)的是小康。從溫飽社會(huì)到小康社會(huì)主要的進(jìn)步之一，就是我們的飲食已經(jīng)從果腹充饑的生理需要向享受美食，追求精致飲食的精神需要的轉(zhuǎn)變。
中國社會(huì)科學(xué)網(wǎng)：您與李德寬教授在《飲食人類學(xué)》專著中，提到這樣一個(gè)學(xué)術(shù)觀點(diǎn)，即飲食消費(fèi)對(duì)于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有很大的相關(guān)性，能否請(qǐng)您就此給出一個(gè)比較完整系統(tǒng)的闡述？
田廣：經(jīng)濟(jì)行為是指經(jīng)濟(jì)主體參與經(jīng)濟(jì)法律關(guān)系的過程中，為達(dá)到一定經(jīng)濟(jì)目的、實(shí)現(xiàn)其權(quán)利和義務(wù)所進(jìn)行的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，它包括經(jīng)濟(jì)管理行為、提供勞務(wù)行為和完成工作行為等。經(jīng)濟(jì)人類學(xué)是20世紀(jì)四五十年代才建立、發(fā)展起來的一門年輕的學(xué)科，它從廣義角度出發(fā)，探索了人類社會(huì)經(jīng)濟(jì)行為的基礎(chǔ)及其動(dòng)因。由于人的經(jīng)濟(jì)歷來是與諸如宗教、儀式、習(xí)俗、傳說等各種社會(huì)活動(dòng)和社會(huì)制度"嵌合"在一起的，因此，只有從整體上考察人類社會(huì)，深入到各種社會(huì)與文化的深層結(jié)構(gòu)中去，才能真正揭示經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的本質(zhì)，從而準(zhǔn)確地再現(xiàn)人、社會(huì)和經(jīng)濟(jì)之間密切的關(guān)系。飲食是人類生存和發(fā)展的第一需要，也是社會(huì)生活的基本形式之一。飲食行為是人類經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的主要內(nèi)容之一，也是飲食人類學(xué)家和經(jīng)濟(jì)人類學(xué)家所研究的重點(diǎn)，更是各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)所十分關(guān)注的一個(gè)經(jīng)濟(jì)社會(huì)領(lǐng)域。
我國餐飲業(yè)的發(fā)展具有非常大的發(fā)展空間及潛力，經(jīng)過多年的發(fā)展，其體系日益完善，經(jīng)營特色更加突出，品牌意識(shí)越來越強(qiáng)。到目前為止，我國的餐飲業(yè)形成了高、中、低多個(gè)檔次消費(fèi)，中餐與西餐并存，傳統(tǒng)民族風(fēng)味與現(xiàn)代餐飲互相媲美。隨著中國GDP的不斷增長(zhǎng)，以及中國的工業(yè)化、城市化及現(xiàn)代化進(jìn)程的不斷加快，社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展以及人們生活的不斷提高為中國餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更加廣闊的空間，有著巨大的市場(chǎng)需求。餐飲行業(yè)在社會(huì)消費(fèi)品零售總額中的比重早已超過10%，成為第三產(chǎn)業(yè)中的重要支柱，為提振消費(fèi)、擴(kuò)大內(nèi)需、保障就業(yè)、普惠民生做出了巨大貢獻(xiàn)。所以，餐飲業(yè)的健康、快速發(fā)展，是我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要助推器。
餐飲業(yè)可創(chuàng)造大量就業(yè)崗位，利于國家和社會(huì)的穩(wěn)定。2014年，習(xí)近平總書記發(fā)表重要講話，提出要抓住人民最關(guān)心最直接最現(xiàn)實(shí)的利益問題,抓好就業(yè)這個(gè)民生資本，不斷增加勞動(dòng)者特別是一線勞動(dòng)者勞動(dòng)報(bào)酬。黨和國家要實(shí)施積極的就業(yè)政策，創(chuàng)造更多就業(yè)崗位，改善就業(yè)環(huán)境，提高就業(yè)質(zhì)量。由此可見，就業(yè)問題仍然是今后政府工作的重中之重。解決就業(yè)問題的根本措施就是要?jiǎng)?chuàng)造就業(yè)崗位，而就業(yè)崗位則是與經(jīng)濟(jì)的繁榮程度高度相關(guān)的。雖然餐飲業(yè)的技術(shù)含量較低，但是它是勞動(dòng)密集型行業(yè)，與其它行業(yè)相比，它所需要的專業(yè)技能較低，對(duì)就業(yè)者的要求也相應(yīng)較低，可以吸收大量低層次的社會(huì)勞動(dòng)力，為解決我國日益突出的就業(yè)矛盾做出重大貢獻(xiàn)。另外，現(xiàn)階段大量農(nóng)村剩余勞動(dòng)力涌入大城市尋找就業(yè)機(jī)會(huì)，餐飲業(yè)是一個(gè)重要選擇。所以，餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)于我國"三農(nóng)問題"的解決也具有一定的作用。
餐飲業(yè)對(duì)我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展起到積極的推動(dòng)作用，具體還包括三個(gè)方面。第一，餐飲業(yè)為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了積極貢獻(xiàn)。餐飲業(yè)作為中國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，自新中國成立以來，尤其在改革開放以后，始終保持著旺盛的增長(zhǎng)勢(shì)頭，取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，展現(xiàn)出繁榮興旺的新局面。餐飲業(yè)已經(jīng)成為引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn)，其銷售總額，在短短60年的時(shí)間，成功實(shí)現(xiàn)了百億、千億、萬億的飛躍，創(chuàng)下了驚人的歷史奇跡，成為中國拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量[27]。第二，促進(jìn)了我國旅游業(yè)的發(fā)展。隨著人們經(jīng)濟(jì)水平的提升，旅游度假成為人民主要的休閑方式之一。在旅游業(yè)如火如荼的發(fā)展道路中，傳統(tǒng)的觀光旅游已不能滿足大眾的需求，以休閑為主要目的體驗(yàn)式旅游越來越受人們的青睞，而在休閑旅游和體驗(yàn)旅游發(fā)展的浪潮中，美食旅游逐漸成為人們追求的新時(shí)尚[28]。第三，帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)與種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、手工業(yè)等產(chǎn)業(yè)具有非常緊密的關(guān)聯(lián)性。因此，餐飲業(yè)的發(fā)展可以帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從而改善當(dāng)?shù)剞r(nóng)民收入，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。
中國社會(huì)科學(xué)網(wǎng)：最后，請(qǐng)您就我國飲食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)及其愿景進(jìn)行一個(gè)說明。
田廣：總體上說，我國飲食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，有以下幾個(gè)特點(diǎn)：第一，競(jìng)爭(zhēng)多元化。由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。第二，餐飲結(jié)構(gòu)的調(diào)整。競(jìng)爭(zhēng)的不斷升級(jí)導(dǎo)致餐飲結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化。隨著飲食文化的變遷及消費(fèi)者飲食習(xí)慣的改變，餐飲必須調(diào)整其吸引消費(fèi)者的策略。比如，目前消費(fèi)者更加關(guān)注飲食安全和健康問題，餐飲業(yè)就必須推出健康和綠色飲食以滿足其需求。此外，現(xiàn)代生活的快節(jié)奏必然要求人民縮短餐飲時(shí)間，而快餐的普及發(fā)展，就是餐飲企業(yè)迎合消費(fèi)者需求的具體回應(yīng)。第三，餐飲經(jīng)營連鎖化。連鎖化經(jīng)營模式具有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，可降低經(jīng)營成本。在我國，以連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)，正在全面替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、憑借經(jīng)驗(yàn)管理的經(jīng)營模式,從而向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團(tuán)化和職業(yè)化的經(jīng)營管理模式。
飲食除去其自然屬性外，還有著更為廣泛的社會(huì)屬性。作為一種文化行為，從人類學(xué)會(huì)烹制之初，由生食向熟食的轉(zhuǎn)化，即由自然性向文化性轉(zhuǎn)化的過程中，飲食被賦予并反映了人的意識(shí)、思維和心理狀態(tài)。且融入了多種人類精神財(cái)富。社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使飲食文化變遷。隨著中國改革開放事業(yè)不斷深化，中國餐飲市場(chǎng)環(huán)境正朝著標(biāo)準(zhǔn)化、多元化、國際化方向發(fā)展，越來越多的國際餐飲品牌走進(jìn)了中國，同時(shí)也有越來越多的中國餐飲企業(yè)邁出了走向世界的步伐。同時(shí)，飲食的全方位發(fā)展也反過來促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)。飲食產(chǎn)業(yè)作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，除本身所提供的飲食商品和服務(wù)之外，且具高度的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性。飲食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從而創(chuàng)造出大量的就業(yè)機(jī)會(huì)。
在面臨外國飲食文化的沖擊下，中國飲食要獲得發(fā)展，應(yīng)該堅(jiān)持以下三點(diǎn)發(fā)展方向：1）時(shí)尚化。飲食的時(shí)尚化包含飲食的獨(dú)有個(gè)性和自由性，現(xiàn)代社會(huì)環(huán)境過于共性，所以現(xiàn)代人比較欣賞富有個(gè)性化的事物。因此，富有鮮明個(gè)性的飲食會(huì)受到消費(fèi)者的追捧，此外，飲食自由也是現(xiàn)代人追求個(gè)性展示和生活自由的表現(xiàn)，自助餐的火爆就是現(xiàn)代人追求飲食自由的例證；2）返璞化。現(xiàn)代城市的生活節(jié)奏過快，人們渴望恬靜的田園生活。對(duì)大自然回歸的渴望自然導(dǎo)致對(duì)簡(jiǎn)單田園飲食需求的增長(zhǎng)，因此，飲食原料、制作工藝、和飲食氛圍的返璞化是餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的重要趨勢(shì)之一；3）健康化。我國食品安全問題頻頻發(fā)生，這引起消費(fèi)者對(duì)健康飲食的極大關(guān)注。因此，消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)必將轉(zhuǎn)移到安全健康的營養(yǎng)飲食方面，這一新的傾向無疑對(duì)餐飲業(yè)未來的發(fā)展方向提供了新思路。（中國社會(huì)科學(xué)網(wǎng)記者 張君榮）
責(zé)任編輯：羅靈芝
